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Kombüse_ > Baumfrüchte


Rosenkohl mit Kastanien

Die Kastanien an der Unterseite kreuzweise einschneiden und in Wasser ca. 15 Minuten
kochen. Dann schälen, auch die weiße Haut gut abziehen. 40 g Butter zerlassen, den
Zucker darin leicht karamellisieren, die Kastanien zugeben und wenden. Die Brühe
angießen und die Kastanien weitere 15 Min. kochen. - Aus der Brühe nehmen und
warm stellen, die Brühe stark reduzieren. Den Rosenkohl ebenfalls an der Unterseite
kreuzweise einschneiden und in Salzwasser 15 bis 20 Minuten garen. - In der reduzieren
Brühe wenden und mit Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Kastanien und
Rosenkohl zusammen in eine Schüssel geben und die restliche Butter darüber schmelzen
lassen.

250 g Kastanien
50 g Butter
20 g Zucker
600 g Rosenkohl, geputzt
500 ml Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe)
Salz
Pfeffer, weiß
Muskat

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Wildschweinragout mit Kastanien

Zwiebeln und Knoblauchzehen hacken. In einem gusseisernen Bräter in einem Esslöffel
Gänseschmalz zunächst die Zwiebeln andünsten, aber nicht bräunen, zum Schluss den
Knoblauch kurz mitdünsten, aus dem Fett nehmen und beiseite stellen.Das Fleisch in
Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden, in Mehl wenden, das restliche Fett in den
Bräter geben und die Fleischwürfel darin anbraten. Den Wein angießen, Bouquet garni
zugeben, salzen und pfeffern. Junges Wildschwein ist in 1½ Stunden gar, das Fleisch
älterer Tiere braucht bis zu 3 Stunden.
Die Kastanien aus der Schale lösen, in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen,
ca. 2 Minuten kochen, abschütten und die Haut abziehen. Etwa 45 Minuten vor Ende
der Garzeit dem Fleisch zufügen. Die Sauce wird durch die Kastanien sämig und braucht
nicht angedickt zu werden.

2 EL Schmalz (Gänseschmalz)
3   Zwiebel(n)
3 Zehe(n)  Knoblauch
1 kg Wild (Wildschwein aus der Keule)
55 g Mehl
1 Flasche Wein, rot
1 Bund Kräuter (Bouquet garni)
450 g Kastanien, frische
Salz Pfeffer, aus der Mühle

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